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松葉ガニとは、日本海側の鳥取・島根・兵庫・京都・福井と北陸から山陰地方にかけて水揚げされる「ズワイガニ」の総称です。
松葉ガニ(オス)
水揚げされる産地によって「越前ガニ」「間人ガニ」「津居山ガニ」などの「産地ブランド名」が付けられています。
山陰地方では主に「松葉ガニ」の名前として有名です。
カニをネットや店舗で購入する際に赤や黄、青のプラスチックのタグが付いたカニを見たことはありませんか?
実はカニについているタグは、地元で獲れたカニとそうでないカニを区別するために、つけられています。
タグは、産地や品質の証明になっているのです。
ズワイガニは各漁場のカニをブランド化するために、産地によって様々な名前で呼ばれています。
その中でも鳥取県や島根県などの日本海側で獲れるズワイガニのオスが「松葉ガニ」です。(オスを松葉ガニ、メスをセコガニと呼びます。)
他にも、福井県の「越前ガニ」、京都府の「間人ガニ」、兵庫県の「津居山ガニ」石川県の「加能ガニ」などのブランドガニがあります。
山陰や北陸のカニの漁獲量が、1970年代~1990年代にかけ少なくなるにつれて、この間に北海道産や輸入された外国産の冷凍ガニが大量に出回ることになります。
大量に入って来る冷凍ガニは安くて、地元ののカニの高値に音を上げた浜の民宿や旅館は、この冷凍ガニを中心的に使用するようになっていきました。
そして、地元産のカニは希少価値となり、ますます高騰し、地元産と偽って出廻るカニも出現しました。
この状況に危機感を抱き産地証明としての目印タグをカニの脚に装着するようになっていったのです。
このブランドタグを付けているカニがブランドカニであり、タグ付きのカニは信頼の証なのです。
松葉ガニ(オス) | セコガニ(メス) |
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ブランド名称 | 地域・漁港 | タグ色 | |
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松葉ガニ | 加能ガニ | 石川県産 | 水色 |
越前ガニ | 福井県産 | 黄色 | |
間人(たいざ)ガニ | 京都府京丹後市(間人漁港) | 緑色 | |
舞鶴ガニ | 京都府舞鶴市(舞鶴漁港) | 緑色 | |
津居山ガニ | 兵庫県産 | 青色 | |
柴山ガニ | 兵庫県産 | ピンク色 | |
香住松葉ガニ | 兵庫県産 | 緑色 | |
浜坂ガニ | 兵庫県産 | 白色 | |
鳥取松葉ガ二 | 鳥取県産 | 白色 | |
島根松葉ガニ | 島根県産 | 青色 |
カニビジネスのプロである仲買人や漁業者に「カニの一番おいしい食べ方は?」と質問すると、「姿茹で」「ラウンド(姿)のボイル」と答えます。
その理由は、うま味が逃げず閉じ込められるので、これが最高の味だと言います。
カニを上手に茄でるのは難しく、特に甲羅のミソの茹で加減は非常に難しいと聞きます。
浜の人びとの間では「カニは目利き10年、茄で一生」が定説だそうです。
茹でるのは加工業者としての仲買人の仕事で、活けガニの半分程度は茹でて出荷されます。
「カニ茹で名人」とされる仲買人には、他の仲買人から「茹で」のみの依頼も入るそうです。
この魅惑的に美味しい茹でガニは、活ガニからしか出来ません。
生冷凍されたカニを茄でても甲羅のミソのあの芳しさと脚身の瑞々しさは出ないのです。
また、茹でガニは、カニにキズがあれば茄でる間にうま味か逃げてが逃げて、水っぽくなり味が落ちるので、「茄でガニ」にするには、無キズの活ガニを必要とします。
ちなみに、上手に生冷凍されたカニ刺し、焼きガニ、カニすきなどは、活ガニから調理されたのと味に遜色はありません。
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